Не за горами Пасха, а это значит, что многие уже решают или решили, какие куличи в этом году появятся на столе. Кто-то любит каждый год готовить одни и те же, по проверенному методу, а кто-то любит экспериментировать. Могилевчанка Анна Абушкевич-Пояркова поделилась с интернет-изданием ont.by тремя своими любимыми рецептами волшебной пасхальной выпечки. Пробуйте!
«Александрийские»
Это долгое время был любимый рецепт хозяйки.
Смешать 1 л теплого молока с 1 кг сахара. Добавить 150 г сырых дрожжей, тщательно перемешать, чтобы они растворились. 0,5 кг сливочного масла размягчить (растапливать нежелательно) и добавить в основную массу. Смешать 3 желтка и 10 яиц, взбить немного миксером, перелить к основной массе. Размешать, накрыть, оставить в тепле на 8-12 часов. Анна обычно основную смесь готовит вечером, а утром приступает к замесу теста.
За полчаса до приготовления теста 200 г изюма залить теплой водой, пусть распарится. Затем его нужно отжать, смешать с 140 г муки: это позволит виноградинкам равномерно распределиться в массе. Добавить в тесто 3 г ванилина, 10 г соли, а затем – изюм и 2,25 кг муки, замесить мягкое тесто, которое будет липнуть к рукам. Можно смачивать пальцы в растительном масле. Вымесить хорошенько тесто и дать подняться, оставив в теплом месте.
Разложить тесто по формам или бумажным стаканчикам, наполнив их на треть, дать подняться до самого верха, а затем выпекать Александрийские куличи в духовке при 200 град., через 10 минут снизить температуру до 170 град., довести выпечку до румяной корочки.
Полезные советы
Чтобы размягчить сливочное масло, кладу продукт в пиалу и ставлю в кастрюльку с горячей водой из-под крана, закрываю крышкой.
За сутки до приготовления натираю цедру двух апельсинов, выжимаю из них сок, смешиваю его 1:1 с бренди или коньяком и замачиваю в этом всем изюм. Ставлю в банке или контейнере в холодильник. В таком виде у меня изюм стоял до трех суток: он получается плотный и очень вкусный
Ванилин я использую в сиропе: белорусские сиропы ароматнее зарубежных, которые пробовала, а также они дешевле.
Молоко для Александрийских куличей покупаю топленое: появляется аромат как из деревенской печи
Остужаю куличи, проткнув шпажками и подвесив головой вниз: они получается более пышные и дольше не черствеют. Кстати, так итальянцы делают со своими панетонне.
Краффины
От этого рецепта хозяйка просто без ума.
100 г изюма помыть, просушить. 100 г цукатов мелко нарезать. 130 мл молока подогреть (оно должно быть теплое, не горячее), добавить 1 ст.л. сахара и 30 г сырых дрожжей (можно 10 г сухих), перемешать. Добавить 50 г муки, снова перемешать. Дать опаре подняться (у меня на это ушло 20 мин.).
Взбить яйцо, 2 желтка, 130 г сахара и 10 г ванильного сахара. После этого добавить 50 г размягченного сливочного масла. Перемешать и влить 50 мл сока апельсина. Добавить опару и перемешать, всыпать 350 г муки, замесить тесто и накрыть его пленкой. Дать подняться (на это уходит приблизительно 2,5 часа). Разделить на 3-4 части, каждую тонко раскатать в прямоугольник (примерно 25×35 см), смазать размягченным маслом. Выложить изюм и цукаты. Свернуть рулет, защипнув края. Рулет разрезать, не доходя до конца. Свернуть половину (разрезом наружу). Неразрезанную часть положить на свернутую. Вокруг нее обернуть вторую часть (разрезом наружу). Выложить в формочки (хозяйка использует формочки размером 9×10 см) и дать подняться. Поставить в разогретую до 180 град. духовку и выпекать в течение 30-40 мин. Готовые куличи при желании можно посыпать сахарной пудрой.
Полезные советы
Дрожжи беру сухие, желательно покупать подороже и свежие, не более двух месяцев от даты изготовления.
Опара и само тесто у меня бродит всегда в керамической миске, поставленной на кастрюлю с горячей водой и прикрытое пищевой пленкой, а затем крышкой от кастрюли: так процесс значительно быстрее идет
Муку беру экстратонкого помола.
Я кладу изюм, как и в Александрийских куличах – на коньяке с апельсиновым соком, а также дробленый соленый арахис. Соль в арахисе только подчеркивает вкус.
Вторая начинка у меня мак. Причем я не заморачиваюсь с варкой его самостоятельно. Покупаю белорусскую готовую начинку в пачке и все.
Маслом смазываю не весь квадрат теста, а оставляю поля в 2 см со всех сторон. Если смазать весь пласт, то не получится защипнуть тесто и завернуть улитку.
Вместо посыпания сахарной пудрой я люблю за пять минут до готовности смазать сладкой водой или желтком для красивой корочки.
«Творожко»
Творожные куличи становятся намного вкуснее на третий день и дальше. Они теряют свою пышность. Но именно сам вкус… как будто дозревает, становится ярче, сбалансированнее. Поэтому, если такие и готовить, то однозначно на чистый четверг.
В 125 мл теплого молока (не горячего) развести 20 г свежих дрожжей (7 г сухих), 80 г сахара, дать постоять 10 мин. В опару вбить 2 яйца, размешать. После этого добавить 180 протертого творога. Всыпать 250 г муки и начать замес теста (вручную или в планетарном миксере). Когда все ингредиенты соберутся в одну массу, влить 125 мл свежевыжатого апельсинового сока, цедру двух апельсинов и еще 250 г муки. Вымешивать тесто до гладкой и эластичной консистенции. После этого добавить 60 г сливочного масла, разрезанного на кусочки, и снова вымесить (на все у вас уйдет минут 15-20).
Выложить тесто на рабочую поверхность, скатать в шар, переложить в миску, накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тепле на час-полтора (пока масса не увеличится вдвое). Обмять, всыпать 250 г апельсиновых цукатов или сухофруктов, замесить, чтобы они равномерно распределились. Затем разделить тесто на три равные части, скатать их в шарики, накрыть полотенцем и оставить на 10 мин. Снова обмять заготовки, скатать и положить в формы. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5 часа (если вы все правильно сделали, заготовки в конце расстойки будут выглядывать за края форм).
Выпекать творожные куличи 25-30 мин. при 180 град. Проверяйте готовность деревянной шпажкой: она должна быть сухой.
Полезные советы
Творог лучше брать мягкий в брикетах, так как зернистый остается белыми комками в тесте даже после протирания через сито. Жирность – ближе к 10%, не совсем постный.
Храните творожные куличи в полотенце в нижнем ящике холодильника.
Прежде мы писали о необычных способах покраски яиц к Пасхе.
Фото: из личного архива хозяюшки и Pixabay
Подписывайтесь на нас в Telegram
