Шеф-повар московского ресторана Владимир Мухин рассказал gastronom.ru, как приготовить вкусный, ароматный, влажный бисквит.
Пропорции
25 г сахара, 25 г муки и 1 яйцо – пропорции классического бисквита. Однако на конечный результат влияют еще многие вещи.
Что влияет на качество бисквита?
- Мука должна быть обязательно высшего сорта с высокой клейковиной.
- Сахар должен полностью раствориться, иначе изделие получится непористое, а сахар может хрустеть на зубах. Лучше всего он растворяется, когда взбивается в желтках.
- Температура желтка нужна чуть выше комнатной. То есть перед приготовлением оставьте желтки постоять без холодильника.
- Белок, наоборот, любит холод. Взбивать его в холодной миске, холодным венчиком до пышной массы.
- Тесто для бисквита должно оставаться воздушным. Сначала добела взбейте желтки с сахаром, затем добавьте просеянную муку, перемешайте, а в конце аккуратно введите взбитые белки. Теперь тесто нужно перемешивать только вручную, чтобы бисквит получился пористым.
Как можно испортить бисквитное тесто?
- перевзбивать. Чем дольше взбиваете тесто, тем более резиновым будет бисквит.
- «подсадить». Так получается, если белки ввели не в последнюю очередь, а в середине замеса. Такой бисквит годится только для пирожных «Картошка».
- добавить лимонную кислоту. Она разрушает белок и «садит» бисквит.
- добавить жир – сливки, сливочное масло. Они бисквиту не нужны.
Что можно добавлять в бисквит?
- специи – корицу, бадьян, анис, индийские пряности;
- зеленый чай-матча, тогда бисквит получится зеленого цвета;
- какао-порошок.
Но не переборщите. Например, молотую корицу добавляют на кончике ножа. Причем специи или какао должны быть мелко смолоты, смешаны с мукой и просеяны.
Как правильно выпекать бисквит?
- Нужна круглая (24-26 см – идеальный диаметр), разъемная форма с антипригарным покрытием, с высокими бортиками. Такую форму можно не смазывать маслом, но нужно прокалить.
- Температура в духовке нужна 180-200 °С.
- Нельзя открывать духовку во время выпечки, потому что бисквит осядет. Открывать ее можно минут через 25, когда тесто поднялось, объем зафиксировался, бисквит пропекся.
- Бисквит можно готовить на пару. Это очень вкусно! На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется» так минут 40.
Как правильно достать бисквит из формы?
Полностью остудите его в форме около 4 часов. Затем по периметру можно подрезать ножом и аккуратно достать. После этого бисквит оставьте еще на час. А потом можно его резать, пропитывать и промазывать кремом.
Как правильно промазывать бисквит?
Идеально пропитывать и промазывать вчерашний бисквит – он впитает пропитку лучше. Если вам не к спеху, оставьте готовый бисквит на ночь в холодильнике, накройте его пленкой, чтобы не впитал посторонние запахи.
Фото: menunedeli.ru
Подписывайтесь на нас в Telegram