Специалисты, которые работают на разных этапах производства – от выращивания зерна до выпекания – собрались вместе, чтобы поговорить о будущем белорусского хлебопечения. О сохранении традиций из печи – в репортаже наших корреспондентов.
В этом году ровно 30 лет, как Ольга Ивановна достаёт «Нарочанский» из печи. Она была одной из тех, кто придумывал рецепт будущей легенды. Тогда на хлебозаводе №2 искали возможность продлить мягкость чёрного хлеба. Способ заваривания теста привезли из Литвы, а белорусского привкуса добавило картофельное пюре – его в хлеб всегда замешивали в деревнях.
Сегодня «Нарочанский» на заводе называют первенцем и каждый день выпекают по 12 тонн в день. Кроме машин, которые увозят его на экспорт в Россию, Армению, Молдову, часть упаковок нередко уезжает в чемоданах в качестве сувениров.
Светослав Адиняев, директор хлебозавода №2: «У нас другое отношение к хлебу. Хлеб – это культура. Нигде, я вас уверяю, нет такого многообразия хлебов! Можно говорить “зачем это надо?”, но надо! У каждого хлеба свой почитатель, свой потребитель. У каждого хлеба свои особенности».
В этом году Ольга Ивановна уходит на пенсию и говорит, что в продолжателях традиции уверена.
Ольга Ануфриева, инженер-технолог хлебозавода №2: «Для “Нарочанского” и других хлебов используется мука, изготовленная из зерна, которое растёт у нас. И рожь, и пшеница – всё белорусское, наше родное!»
А чтобы производители гордились качеством сырья, в Беларуси почти 90 лет работает центр, в котором каждый день исследуют всё, что растёт на полях.
«Для получения этих булочек использовано равное количество муки, но так как мука получена от разных образцов, то и эффект совершенно разный». Хлеб из этой печи каждый день – разный. После того, как белорусские селекционеры выводят очередной сорт пшеницы, прежде чем он появится на полях, его обязательно попробуют на вкус. Научно-практический центр Академии наук по земледелию работает в Жодино. Именно здесь начинается и заканчивается история каждой буханки.
Елена Долгова, заведующая лабораторией Научно-практического центра НАН Беларуси по земледелию: «Для того, чтобы на наши столы попал хлебушек, чтобы животные получили корма, проходит очень много работы. Много вопросов возникает на стыке этих организаций. И нужна была площадка, где можно было поменять опытом, обсудить свои вопросы и предоставить какие-то требования. Для нас это важно!»
На форуме собрались больше ста специалистов хлебной отрасли. Одни рассказывают, как растят, другие – как мелют, третьи – как выпекают. В этом году в Беларуси высадили около 20 сортов пшеницы, но спустя 5 лет, когда изменится их устойчивость к болезням и климатические условия, в институте обязательно предложат новые разработки.
Станислав Гриб, доктор сельскохозяйственных наук, профессор: «В производстве, особенно в селекции, предела совершенству не бывает. И если мы получаем результат – новый сорт уже соответствует современному уровню по большинству показателей, я как селекционер уже вижу целую серию недостатков в этом сорте и определяю перспективу его совершенствования».
И пока селекционеры говорят о совершенствовании сырья, в Бресте улучшают рецепты. Специально к 9 Мая в пекарне готовят тот самый фронтовой хлеб, почти из сороковых. По словам директора, в последние годы не раз приходилось подстраиваться под новые экономические условия. Затраты большие, а вот конечная цена продукта – нет. Линии нужно загружать полностью. В ассортимент добавляют сладости. За границей они по вкусу. 90% сырья – белорусское.
Леонид Брич, генеральный директор предприятия по производству хлебобулочных изделий: «На сегодняшний день у нас вопросов к качеству муки нет. Что хотелось бы пожелать нашим мукомолам в рамках открывшегося форума? Рассмотреть вопрос, чтобы на стадии производства улучшать хлебопекарные свойства муки. Потому что эти улучшения мы делаем в сегодняшних условиях у себя, на хлебопекарных предприятиях».
Ответы на эти и другие вопросы вместе искали на форуме. И пусть говорят, что хлеба от хлеба не ищут, сделать хруст именно белорусской булки лучшим в мире сегодня мечтает каждый хлебороб.
Подписывайтесь на нас в Telegram