​Купляйце беларускае!

856

Достаточно необычное ещё до недавнего времени для Беларуси производство посетил на уходящей неделе наш Президент. В рамках поездки по Минской области Главе государства показали, как под Минском производится настоящая чёрная икра. Причём премиум-качества, которую ценят и гурманы, и повара ресторанов с мишленовскими звёздами.

Производство ценных пород рыб Президент поручал наладить ещё несколько лет назад. Как результат – с тех пор в Беларуси работает уже восемь ферм, которые выдают 600 тонн красной икры. Чёрной планируется производить 2-3 тонны в ближайшие годы. Наталья Стельмах изучила тонкости этого процесса.

Осётр – одна из древнейших на планете рыб и по-прежнему в числе наиболее востребованных, прежде всего, из-за той самой чёрной икры. В армии Александра Македонского этот деликатес был обычным провиантом для солдат, но ловля осетров со временем стала настолько массовой, что несмотря на чрезвычайную плодовитость этой рыбы, сегодня вид признан вымирающим.

В Беларуси производством чёрной икры занимаются два частных предприятия, судя по динамике их развития, бизнес этот достаточно прибыльный. В минувшем году только на этом предприятии произвели свыше полутонны чёрной икры – это половина всего белорусского рынка. Но в планах на 2018 – удвоить объёмы производства. Таким образом, только здесь намерены произвести столько продукта, сколько в 2017 на обоих предприятиях.

Казалось бы, общий улов невелик, но и продукт ведь штучный и не для каждого стола.

Владимир Довгялло, управляющий предприятия «ДГ-Центр»: «Почему чёрная икра? Это словосочетание будоражит умы по всему миру, это словосочетание в любой точке мира произносишь – оно как амброзия».

Вот уж действительно пища богов. Чтобы взять икру, осётра нужно растить от семи до десяти лет. Затем рыбу, выражаясь профессиональным языком, можно «доить» примерно 6-7 раз. Но куда ценнее считается продукт, который добывают всего раз.

Здесь же настаивают на исключительной экологичности. Единственное, что добавляют, это соль. И той меньше трёх процентов в килограмме. Как результат белорусскую икру поставляют в фешенебельные гостиницы и именно её предпочитают многие повара мишленовских ресторанов Европы. А недавно и дегустаторы в Баку назвали нашу икру лучшей из 13 производителей в слепом конкурсе. И хоть это дело вкуса, у него есть свои правила.

Владимир Довгялло, управляющий предприятия «ДГ-Центр»: «Самое главное, у нас нет вкуса тины. И это как раз целиком и полностью заслуга нашей уникальной системы. Если вы обратите внимание на цвет и прозрачность нашей воды, я вам с уверенностью скажу, что таких рыбных хозяйств не существует. Всюду это будет некоторая муть, скажем, природный налёт, в нашей же системе используется чуть ли не питьевая вода».

Технология действительно уникальна, такую и Президенту показать совсем не стыдно, причём по всей цепочке. От многоступенчатой системы очистки воды и обогащения её озоном до медицинского осмотра рыб, здесь и это предусмотрено. На специальном УЗИ-аппарате видно, когда осётр уже готов давать икру, поэтому момент упустить невозможно.

Чтобы оценить созревание икры ещё точнее, здесь используют биопсию, то есть состав икринок изучают уже в лабораторных условиях. Таким манипуляциям подвергнут каждую особь из более двух тонн рыбы. Правда, в бассейнах вместились бы все восемь. Тогда и рентабельность производства, которая сегодня тоже не низкая (28%) ещё возросла бы.

Ведь сюда осётр попадает в среднем за 2-3 месяца до формирования икры. На примете у предпринимателя уже есть и подходящий водоём. Президент против роста бизнеса не возражает, но настаивает, что надо учитывать в первую очередь интересы людей.

Но есть в Беларуси предприятия, где ценные породы рыб разводят и выращивают буквально с личинки.

Потомство в этом рыбном хозяйстве «Селец» зреет в инкубаторе при определённой температуре, доступе кислорода и питании. От правильности условий зависит и вкус, и качество рыбы. Производители не скрывают: вырастить её в искусственной среде, да ещё и в промышленных масштабах – процесс хлопотный и затратный.

Здешнюю рыбу пробовали едва ли не в каждом белорусском доме: 9 из 10 представителей семейства осетровых или лососёвых в продажу поступают как раз отсюда. Но есть экземпляры и вовсе диковинные, к примеру, белуга, известная своими огромными размерами и самой ценной в мире икрой. Рыночная стоимость деликатеса от нескольких сотен до тысяч долларов всего за сто граммов. Правда, этим 50-килограммовым особям до нереста ещё далеко. Икру белуга даёт спустя 15, а то и все 18 лет. Но ждать, словно у моря погоды, здесь это часть работы.

Иван Михович, начальник отделения «Белоозёрское» опытного рыбхоза «Селец»: «Пруды зарыбляем: 20-25, до 50 грамм посадочный материал. Но с этой рыбы надо вырастить килограмм-полтора – самая ходовая рыба, которая сейчас пользуется спросом. А это надо три года минимум».

Элитные сорта рыбы – продукт недешёвый, а потому здесь по силам закрыть и потребности внутреннего рынка, и продавать за рубеж, в основном в Россию и Прибалтику. Понемногу иностранные партнёры интересуются и другими некогда диковинными продуктами, которые сегодня выпускает наша страна.

Это древесные грибы шиитаке. У себя на родине в Китае они растут на дереве шии, у нас ничуть не хуже, но на варёном овсе. Сначала в лаборатории, затем в инкубаторе. После гриб пересаживают на брикет из опилок. Это уже готовый шиитаке – на одном блоке до двухсот граммов.

Наталья Гурьянова, мастер Домановичского овощесушильного завода: «Гриб у нас очень капризный, достается нам он нелегко, большой процесс проходит, где-то, чтобы получить эти грибочки, проходит полгода».

Этот завод – филиал крупнейшего в регионе агрокомбината. Шиитаке здесь выращивают уже десять лет, а начинали с нескольких килограммов. Сегодня объёмы производства достигают пяти тонн в месяц. Половину продают в сыром виде, остальное идёт на переработку. Грибы с фасолью, к примеру, самые покупаемые. Сам шиитаке и полезнее, и вкуснее тех же шампиньонов. Но производство сложнее, поэтому и цена выше.

Александр Лычковский, управляющий подразделением «Домановичский овощесушильный завод»: «Это ручной труд, поэтому, я думаю, из-за этого кроме нас этим никто не занимается».

А это уже производство сыра, тоже премиум-сегмента, с голубой плесенью. Пока единственное в стране, но уже хорошо известное за её пределами. 95% продукции реализуют в соседней России. Модернизацию производства для выпуска новинки здесь затеяли пять лет назад, год потратили на завоевание соседнего рынка. И так вышло, что это совпало с западным продовольственным эмбарго в отношении России. И белорусский рокфор заменил на тамошних прилавках французского собрата.

Екатерина Аврийцевич, ведущий специалист Молодечненского молочного комбината: «Покупатели очень заинтересованы нашими сырами с плесенью, так как твёрдые сыры очень распространены и производят их на всех предприятиях Беларуси».

Действительно на долю твёрдых и полутвёрдых сыров в Беларуси приходится свыше 90% всего производства, выпуск сыра у нас соизмерим с передовыми странами. Но продукта с голубой плесенью с конвейера пока сходит всего тонна в сутки при экспорте в 150 тонн ежегодно. Но белорусам есть из чего выбирать, хоть и отечественный производитель, но уверяют – продукт на уровне импортных. Ведь помимо высочайшего качества сырья, есть здесь и свои хитрости. К примеру, чтобы голубая плесень становилась «воздушной», сыр специально прокалывают, так он дышит.

Светлана Зеленина, заведующая лабораторией Молодечненского молочного комбината: «Сюда вносится закваска на чистых культурах молочных микроорганизмах. Идёт созревание этого сыра полтора месяца. Дальше идёт уход».

Такие примеры есть и в мясном производстве, и в кондитерском. Понятно, что продукция премиум-сегмента сегодня далеко не основа рынка, но это уже бренд, по которому страну узнают, на котором она зарабатывает. А значит, и здесь не стоит останавливаться на достигнутом.

Подписывайтесь на нас в Яндекс.Дзен и Telegram